post

Vino e cibo: l’intesa vincente

Il vino, il nettare degli dei

Soprattutto per quanto riguarda il suolo italiano, fin dai tempi antichi, lo svilupparsi e l’affermarsi della tradizione enologica ha permesso la nascita di una innumerevole quantità di tipologie di vini, alcuni anche molto diversi per colore, corpo e profumo. Già in epoca romana venne però intuita la chiave per poter gustare fino in fondo, indipendentemente dalla varietà, quello che veniva definito il “nettare degli dei”. Sontuose brocche riempite con il “frutto di Bacco” venivano servite insieme a ricchi banchetti colmi di cibo di ogni genere, dal dolce al salato. I romani avevano capito: non si può assaporare del tutto un buon vino senza una adeguata vivanda che lo accompagni. Da allora l’enologia  è diventata una vera e propria materia di studio, con tanto di dati statistici sulle annate, test sull’invecchiamento dei mosti, sommelier preparati a catturare anche la più delicata sfumatura di gusto. Ma non tutti sono esperti e allora come districarsi tra colore, sapore e presentazione dei vini? Per esaltare al meglio una cena con amici o parenti, scegliendo dunque il giusto abbinamento di pietanze e vino.

vinoLe basi
Prima di passare ai veri e propri abbinamenti tra cibo e vivande è bene avere una idea generica delle principali caratteristiche dei vini, visive, di gusto e di presentazione.
Partendo quasi dalla banalità, la proprietà che per prima salta all’occhio è il colore. I più diffusi e conosciuti sono i vini bianchi e i vini rossi; non tutti però sanno che, soprattutto negli ultimi cinquant’anni, grazie al diffondersi di una certa moda, si sono sempre di più affermati i vini rosati.
Passando al corpo (il sapore), i vini rossi acquistano o meno ricchezza di gusto in base al loro grado di invecchiamento ossia il periodo in cui il liquido riposa nella botte. Contrariamente a quanto si pensa pochi sono i vini che per essere serviti al miglio delle loro possibilità vanno invecchiati anche otto-dieci anni dalla vendemmia, sono i così detti vini nobili: Barolo, Grignolino, Corvo di Salaparuta, Inferno e Raboso. I vini bianchi sono i più eterogenei ma non devono essere serviti oltre i due-tre anni di età: ci sono bianchi magri, bianchi corposi, bianchi secchi, bianchi abboccati e bianchi dolci ed uno dei modi più facili per individuarli è mediante il profumo che emanano.
Anche la presentazione in tavola segue regole molto precise: i rossi vanno serviti a temperatura ambiente e sarebbe indicato stappare la bottiglia almeno due-tre ore prima per consentire l’ossigenazione della bevanda. I vini bianchi vanno serviti freschi e non hanno generalmente bisogno di respirare. Davvero fredde vanno servite solo le varietà di spumante.

colori vino

L’abbinamento perfetto
Partendo dai re della tavola, i vini rossi nobili dal sapore ricco e corposo, l’abbinamento perfetto lo trovano con carni rosse altrettanto gustose, cacciagione e più in generale piatti dal sapore deciso. Un esempio di pietanze che ben si sposano con questo tipo di vini possono essere le salsicce in umido, il cotechino lessato o insaccati in genere. Per i rossi più giovani la carne è sempre un accostamento indicato, meglio se preparata con ricette che le conferiscono un sapore più delicato come il pollo con olive, petti di tacchino all’emiliana o le scaloppine del poeta.
Nel caso dei vini bianchi la resa maggiore la ottengono attraverso l’accostamento di ricette a base di pesce soprattutto nel caso di vini bianchi secchi, perfetti per cefali alla griglia, orate alla provenzale  o trote al cartoccio. La verdura ed i contorni in genere invece si sposano bene con bianchi giovani o rossi giovani. I dolci, neanche a dirlo, esigono bianchi dolci. Vi starete chiedendo “e i primi?”, risotti e zuppe seguono in linea di massima la regola degli ingredienti di cui sono composte, la pasta è bene ricordare che vorrebbe solo acqua!

vino e cibo

Se è vero che esperti di enologia hanno passato anni di studi accurati a calibrare i perfetti abbinamenti di cibo e vino, non si può non considerare che, all’apice di tutto, sommo capo delle leggi enogastronomiche c’è e ci sarà sempre il gusto personale, perché l’abbinamento considerato perfetto non deve essere una imposizione culinaria ma semplicemente un “accordo” tra palato e gioia per la buona cucina.