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“In cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere” (Daniel Pennac)

La cucina italiana è una cucina semplice e tradizionale. Alcune delle ricette più celebri sono state scritte dalle nonne e tramandate per generazioni. La semplicità la si ritrova nel prediligere la qualità delle materie prime rispetto alla quantità, tanto che alcuni piatti richiedono meno di 5 ingredienti e questo rende la cucina italiana una cucina “casalinga” e facilmente riproducibile. Ma per comprendere appieno la nostra tradizione quale strategia migliore se non sedersi a tavola e intraprendere un viaggio culinario? Ora sedetevi comodi, allacciate il tovagliolo e si parte!

 

La cucina della Marca Trevigiana: l’antipasto

Da dove iniziare il nostro viaggio se non da un antipasto? La cucina della Marca Trevigiana è una delle più ricche del panorama gastronomico veneto ed è fortemente incentrata sulla valorizzazione delle risorse presenti nel territorio. Passeggiando lungo le sponde del Piave si può trovare la Silene Vulgaris, un’erba molto conosciuta ed utilizzata per preparare deliziose frittate e risotti dal gusto delicato. L’origine del suo nome deriva da Sileno, amico di Dioniso, dio del vino e dell’ebrezza e del corteggio di uomini e donne festanti. Nelle pitture viene rappresentato come un vecchio ubriaco con la pancia sporgente ed è proprio la somiglianza della sua pancia al fiore della Silene ad averle dato il nome.

Nel trevigiano queste erbe dal gusto dolce e piacevole al palato vengono chiamate Schioppetti e le frittate con queste erbe non mancano mai ai picnic domenicali!

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La cucina della Marca Trevigiana: i primi

In qualsiasi osteria trevigiana sul menù troverete un piatto antico quanto semplice che alla sua origine era destinato alla povera gente: Pasta e fasoj. Cibo umile ed antichissimo, sempre presente nelle mense agresti, viene servito su una zuppa densa di fagioli mista a pasta fatta in casa tirata a sfoglia o in straccetti e passati in una cremosa vellutata. La ricetta tradizionale prevedeva l’aggiunta di patate, scelta dettata dalla necessità di risparmiare fagioli, e che venga servita con del radicchio tardivo crudo sul fondo del piatto e con una spolverata di pepe nero. Un piatto ricco di proteine che servivano da carburante per i poveri lavoratori trevigiani. Oggi per rendere il piatto più prelibato si può aggiungere della cotenna o del leggero soffritto e così la pasta e fasoj abbinata a del buon Breganze Pinot nero diventa un piatto gustoso e saporito. Se i poveri lavoratori si nutrivano di pasta e fasoj, la signoria dell’epoca andava matta per la Sopa coada.  Questo pasticcio di pane, brodo e carne di piccione nasce dalle cucine degli allevatori trevigiani che preparavano questo piatto in occasioni speciali. La parola “coada” in dialetto trevigiano significa covata proprio perché il tempo di preparazione richiesto è molto lungo: perfino 4 o 5 ore! La ricetta prevede strati di pane bianco alternati a strati con carne di piccione disossato e rosolato in padella con vino. Tutto il composto viene poi inzuppato in un abbondante ciotola di brodo e cotto in forno per un paio d’ore. La preparazione di un piatto simile, oltre a richiedere molto tempo, richiede anche disponibilità economica. Al tempo un’abbondanza di carni e di pane bianco era appannaggio esclusivo dei ricchi signori. Quindi non vi fate spaventare da un nome così poco regale e gustate un piatto degno della nobiltà trevigiana.

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La cucina della Marca Trevigiana: i secondi

Ebbene sì, lo ammetto la cucina trevigiana non è propriamente leggera e fresca. Insieme ad altri secondi tipici come il Capon ala Canevèra, il filetto di Salmerino in crosta con radicchio di Treviso e alla Oca rosta col seano troviamo un piatto fresco e leggero che può essere facilmente preparato durante tutto il periodo primaverile: L’asparago bianco di Cimadolmo con uova sode. L’ortaggio viene semplicemente bollito e condito ed accompagnato con uova sode e prezzemolo. Se invece siete ancora affamati perché non assaggiare la pevarada? Una salsa preparata tritando fegatini con salumi ed insaccati insaporiti poi con varie spezie. La salsa è ottima per accompagnare carni bianche. Come contorno ovviamente non può mancare il famosissimo radicchio rosso di Treviso tardivo! Un prodotto che perfetto in moltissime ricette: combinato a del risotto o alle lasagne, saltato in padella e arrostito con pancetta o semplicemente servito crudo con aceto balsamico.

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La cucina della Marca Trevigiana: il dolce

Pochi sanno che fu proprio la città di Treviso intorno agli anni ’50 a creare un dolce che è ora famoso ed apprezzato in tutto il mondo. Stiamo parlando del tiramisù. Il dolce, nato nella cucina della famosa osteria trevigiana “Le Beccherie” era destinato a bambini ed anziani poiché la sua realizzazione, facile ed economica, consentiva una facile digeribilità e rapidità di assimilazione. La ricetta originale utilizza dei biscotti leggeri, i savoiardi, imbevuti in caffè ed alternati con strati di una morbida crema di mascarpone e tuorli. Non si può lasciare Treviso senza aver gustato questo dolce delizioso.

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La ricetta consigliata: Bigoli con l’anatra

INGREDIENTI (6 persone)
per i bigoli da trafilare col bigolaro (il cilindro di trafila)
4 uova
400 gr di farina di frumento 00 o mista

per il sugo (tocio)
anatra e sue rigaglie (fegato, cuore, ventriglio)
profumi di rosmarino, aglio, timo, maggiorana e salvia, racchiusi in un sacchetto di garza o tritati in modo finissimo
qualche foglia di prezzemolo (a piacere)
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine di oliva Garda D.O.P.
sale e pepe

per il brodo
la carcassa dell’anatra
1 cipolla, gambi di sedano, prezzemolo da unire al condimento
formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato

 

PREPARAZIONE 

Si disossa l’anatra recuperando alcuni ritagli di polpa e di pelle. Con le ossa spolpate e il ventriglio, messi in pentola con acqua, cipolla, sedano e sale, si prepara il brodo per cuocere i bigoli. Si tagliano a tocchetti le altre rigaglie e il ventriglio lessato e spellato, parte di pelle dell’anatra ridotta a listarelle, e qualche ritaglio di polpa.

Si sala, si impepa e si lascia rosolare lentamente con i profumi, allungando mano a mano con vino bianco secco e un poco di brodo. Si aggiunge il prezzemolo tritato e si lascia che il sugo restringa. Si cuociono i bigoli nel brodo d’anatra, si scolano, si condiscono col sugo bollente e alla fine si spolvera con abbondante formaggio grana grattugiato.

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